L'oliva (o uliva) è il frutto commestibile dell'olivo originario del bacino del Mediterraneo. Per le sue caratteristiche alimentari ed organolettiche dalla sua spremitura si ottiene l'olio d'oliva. Il processo di maturazione delle olive, si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel centro Italia, il periodo di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in delle cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, dopo di che, le olive vengono portate al frantoio e lavorate
L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo.
L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni ( da cui si sviluppa la pianta).
Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.ù
RACCOLTA
Nel periodo di maturazione l'oliva assume colorazioni diverse (invaiatura), dal colore verde al giallo al viola ed infine al nero o quasi, e la polpa diviene molle: questo processo è progressivo e lento, specie con minore irradiazione solare; nell'ultimo stadio di maturazione la polpa raggrinzisce e perde di peso.
La raccolta dell'oliva deve avvenire quando essa è pienamente sviluppata, al punto giusto di inolizione e contenuto di antiossidanti, e proprietà organolettiche migliori (per prodotti tipici meglio nelle fasi 2 e 3), prima della caduta dei frutti maturi, per permettere di raccogliere il maggior numero di olive per pianta e per avere la massima resa di olio, e di migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima.
L'epoca di raccolta delle olive nell'Italia Centrale cade in genere fra novembre e dicembre, nel momento in cui hanno raggiunto le massime dimensioni, il massimo di inolizione, e la polpa perde un poco di consistenza.
Si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressiva cascola, cioè distacco naturale (o per eventi atmosferici) delle drupe, tipico di ogni cultivar: con il passare del tempo la cascola porta a perdite di quantità e qualità di prodotto.
Per grandi estensioni di oliveto servono per la raccolta grandi quantità di mano d'opera e per non brevi periodi: infatti la meccanizzazione della raccolta non è molto diffusa, talvolta è addirittura irrealizabile, traumatica, e quasi tutti i sistemi migliori adottati sono manuali. Peraltro la progressiva carenza di mano d'opera orienta sempre più le aziende di una certa dimensione a dotarsi di strumenti per la raccolta meccanica o agevolata.
Le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e quindi lavorate al frantoio.
Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione soprattutto in relazione alle caratteristiche degli alberi, alla potatura e alla conseguente altezza delle fronde; si suddividono in raccolta manuale (brucatura) e meccanica.
OLIVE AL FRANTOIO
L'adozione di impianti di movimentazione meccanica (palettizzazione e trasportatori a nastro) e idraulica, il minore ingombro spaziale delle macchine e l'evoluzione dei metodi di separazione, hanno modificato completamente la tipologia costruttiva dei moderni oleifici. In generale è venuta meno l'esigenza della realizzazione di edifici sviluppati su più livelli in favore di una tipologia più semplice e adeguata alla meccanizzazione e all'automazione. I moderni oleifici sono pertanto sviluppati in un unico livello, al quale può eventualmente aggiungersi un livello interrato o seminterrato con funzioni di stoccaggio del prodotto trasformato. I volumi costruttivi sono inferiori, soprattutto con l'adozione degli impianti a ciclo continuo o semicontinuo, mentre è richiesta una maggiore superficie nel settore di conferimento e sosta. I piccoli oleifici che operano in conto terzi sono in genere composti da un unico locale in cui si svolge l'intero processo, con l'eventuale aggiunta di un piccolo ufficio e dei locali di servizio.
L'attuale oleificio pur assumendo caratteristiche costruttive, impiantistiche e organizzative completamente diverse da quelle della vecchia tipologia, continua ad essere chiamato impropriamente frantoio (o frantoio oleario) nel lessico comune e, talvolta, nei documenti ufficiali.
PRODOTTO FINITO: OLIO 
